Woda jako istotny składnik produktów spożywczych. Jak innowacje mogą poprawić właściwe gospodarowanie jej zasobami?

Z tego artykułu dowiesz się:

- dlaczego woda jest jednym z kluczowych zasobów w produkcji żywności,

- na czym polega zmiana podejścia w rolnictwie i przemyśle - od zwiększania zużycia wody do efektywnego nią zarządzania,

- jak projekty takie jak #NestleDlaNauki łączą siły nauki, biznesu i organizacji pozarządowych, by wspólnie wypracowywać rozwiązania dla zasobooszczędnej gospodarki wodnej,

- jak innowacje mogą ograniczyć zużycie wody bez wpływu na jakość i dostępność produktów.

Co łączy pieczywo, nabiał, warzywa, sosy i gotowe dania w naszej lodówce? Wbrew pozorom nie tylko to, że należą do codziennych zakupów. Ich wspólnym mianownikiem jest również woda - zasób, niezbędny do produkcji każdego produktu spożywczego. Jej dostępność i jakość mają wpływ na ciągłość produkcji i stabilność całego systemu rolno-spożywczego, a także na jakość żywności, którą spożywamy każdego dnia. Dlatego sposób gospodarowania wodą staje się dziś jednym z kluczowych wyzwań dla produkcji żywności.

Kryzys wodny to nie abstrakcja - to realne wyzwanie dla nas wszystkich

Zmiany klimatu powodują, że dostęp do wody staje się coraz mniej przewidywalny - zarówno pod względem ilości, jak i jakości. Wynikająca z tego coraz większa presja na zasoby wodne staje się istotnym wyzwaniem z punktu widzenia gospodarki: w przemyśle spożywczym woda przestaje być traktowana wyłącznie jako zasób operacyjny - coraz częściej jest postrzegana jako czynnik strategicznego ryzyka, który wpływa na stabilność całego łańcucha wartości - od upraw rolnych po przetwórstwo. Szczególnie wrażliwym ogniwem jest rolnictwo, które dostarcza surowce dla przemysłu spożywczego. To sektor najbardziej uzależniony od wody i jednocześnie najmniej odporny na jej niedobory.

„Niska retencja, obniżenie poziomu wód gruntowych, degradacja gleb i presja na jakość wód sprawiają, że kryzys wodny w rolnictwie automatycznie staje się kryzysem dla całego sektora żywnościowego. W praktyce oznacza to, że im mniej stabilne zasoby wodne, tym większe ryzyko wahań w dostępnie do żywności. Bez podejścia obejmującego cały łańcuch wartości nie da się zbudować jego realnej odporności” - podkreśla dr Agata Kruszec, Sustainability Manager z firmy Nestlé Polska.

Zmiana paradygmatu: od intensyfikacji nawadniania do mądrego zarządzania zasobami

Dotychczasowy model stabilizowania dostępu do zasobów wodnych w rolnictwie opierał się głównie na rozbudowie systemów irygacji. To podejście kosztowne, energochłonne i w dłuższej perspektywie - mało efektywne.

Jak wskazują eksperci, obecnie następuje wyraźna zmiana paradygmatu. Zarządzanie wodą w nowoczesnych systemach żywnościowych nie polega już na zwiększaniu jej zużycia, lecz na maksymalizacji efektywności. Kluczowe staje się zamykanie obiegu wody, zwiększanie retencji a nawet „uczenie roślin” lepszego gospodarowania dostępną wilgocią.

„Zmiana ta ma charakter przełomowy, ponieważ odchodzi od logiki „kompensowania niedoborów” na rzecz zarządzania dostępnością. Celem jest wypracowanie rozwiązań, które pomagają lepiej wykorzystywać to, co już jest dostępne w glebie i środowisku: by woda krążyła w naturalny sposób, a gleba i rośliny lepiej ją zatrzymywały i wykorzystywały - tłumaczy dr Kamil Jawgiel, prezes zarządu Fundacji Hydroni. - Dzięki temu mniej wilgoci ucieka przez parowanie czy szybki spływ, a lokalny bilans wodny staje się bardziej stabilny. Dodatkowo nowoczesne rozwiązania pomagają roślinom lepiej radzić sobie z niedoborem wody na poziomie komórkowym, co zmniejsza skutki suszy i ogranicza potrzebę częstego podlewania. W praktyce oznacza to niższe zużycie zasobów, większą stabilność produkcji, a w dłuższej perspektywie - większą przewidywalność rynku” - dodaje dr Jawgiel.

Technologia jako odpowiedź

Kluczową rolę w tej transformacji odgrywają innowacje technologiczne. Dobrym przykładem tego rodzaju rozwiązań są projekty nagrodzone w konkursie grantowym #NestleDlaNauki, skierowanym do środowiska akademickiego. Jego motywem przewodnim była w tym roku optymalizacja i zrównoważone zarządzanie śladem wodnym w regionalnych systemach produkcji żywności.

Pierwszy z projektów pn. WaterSmartFat, opracowany przez zespół studentów Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, zakłada zastąpienie tradycyjnych tłuszczów nowoczesnymi emulżelami i oleożelami roślinnymi, co pozwala zredukować ślad wodny tego składnika nawet o ponad 50%. Technologia jest przeznaczona dla wielu kluczowych kategorii żywności, takich jak sosy (np. majonezy), roślinne zamienniki mięsa czy desery mleczne. To istotna zmiana, ponieważ duża część zużycia wody w produkcji żywności jest „ukryta” w komponentach, które dotąd były traktowane jako technologicznie oczywiste. Dzięki takim rozwiązaniom możliwe jest ograniczenie wpływu na środowisko bez zmiany doświadczenia konsumenckiego.

„Jest to przykład innowacji, która przenosi dyskusję na poziom receptury i technologii żywności, a więc pozwala istotnie ograniczyć presję na zasoby wodne na etapie doboru składników na etapie formulacji produktu spożywczego. Dodatkowo, rozwiązanie nie wymaga zmiany nawyków konsumenckich. Dla przemysłu to niezwykle ważny sygnał: redukcja śladu środowiskowego może odbywać się „w tle” produktu, poprzez mądre projektowanie składu i struktury żywności” - komentuje dr Agata Kruszec, Sustainability Manager z firmy Nestlé Polska.

Drugi projekt - TrehaXan Hydroboost wymyślony przez studentów Politechniki Gdańskiej - odpowiada na problem niedoboru wody na etapie produkcji rolnej. Zamiast zwiększać nawadnianie, koncentruje się na wzmacnianiu odporności roślin na suszę. Dzięki zastosowaniu biostymulatora możliwe jest ograniczenie zapotrzebowania na wodę przy jednoczesnym utrzymaniu plonów.

„To rozwiązanie zmienia podejście do rolnictwa - zamiast dostarczać roślinom więcej wody, uczy się je, jak lepiej wykorzystywać tę, którą już mają. Dzięki temu rośliny lepiej radzą sobie ze stresem wynikającym z niedoboru wody i innych trudnych warunków. Projekt na wielu poziomach wpisuje się w zasady gospodarki obiegu zamkniętego, a co więcej zakłada konkretne efekty, np. zmniejszenie zużycia wody o 10% przy jednoczesnym utrzymaniu tempa wzrostu roślin” - komentuje dr Kamil Jawgiel, prezes zarządu Fundacji Hydroni.

Jak podkreślają członkowie jury konkursu grantowego #NestleDlaNauki, wspólnym mianownikiem zwycięskich projektów jest ich praktyczny charakter - nie są to koncepcje teoretyczne, lecz rozwiązania możliwe do wdrożenia i skalowania w całym sektorze spożywczym. Ich implementacja jest możliwa w stosunkowo krótkim czasie, co może dać szybkie przełożenie na stabilność dostaw surowców, a co a tym idzie - większe bezpieczeństwo produkcji.

Wspólne działanie na rzecz wody

Twórcy programu #NestleDlaNauki zwracają uwagę, że przemysł spożywczy funkcjonuje dziś w warunkach, w których dalszy rozwój nie zależy już wyłącznie od popytu czy innowacyjności produktowej, ale od dostępu do zasobów i zdolności do ich efektywnego wykorzystania. Bez zintegrowanego podejścia - łączącego politykę klimatyczną, rolną, przemysłową i społeczną - nie da się odpowiedzieć na skalę wyzwań, przed jakimi stoimy.

„Odporność wodna nie jest dziś opcją ani elementem wizerunkowym. Staje się warunkiem dalszego funkcjonowania systemu żywnościowego. W związku z tym zasoby wodne powinny być traktowane jako element bezpieczeństwa gospodarczego i żywnościowego. Do takiej zmiany niezbędne jest połączenie wysiłków wielu środowisk na rzecz innowacji, które pozwolą na wypracowanie optymalnych modeli zarządzania wodą” - mówi dr Agata Kruszec z firmy Nestlé Polska - Jak pokazuje przykład programu #NestleDlaNauki, współpraca biznesu, nauki i organizacji społecznych może przyspieszyć wdrażanie rozwiązań, które realnie zmieniają sposób funkcjonowania systemu żywnościowego.

Z perspektywy konsumenta oznacza to jedno: przyszłość żywności w dużej mierze zależy od tego, jak skutecznie nauczymy się gospodarować wodą.

O programie #NestleDlaNauki

Program #NestleDlaNauki, zainicjowany przez Nestlé Polska w 2024 roku, ma na celu stworzenie platformy dialogu między biznesem, a nauką oraz wspieranie polskich środowisk naukowych w poszukiwaniu innowacyjnych rozwiązań dla sektora rolno-spożywczego. Inicjatywa zakłada coroczną organizację IDEATHONU, czyli dwudniowych warsztatów, podczas których studenci opracowują kreatywne rozwiązania dla wybranego zagadnienia. W semestrze letnim przeprowadzany jest natomiast konkurs grantowy skierowany do studentów i doktorantów. Każda edycja realizowana jest w oparciu o zmieniający się temat przewodni.

Tegoroczny temat programu wynika z konsekwentnego zaangażowania Nestlé w ochronę zasobów wodnych jako fundamentu zrównoważonej produkcji żywności oraz elementu odpowiedzialności środowiskowej firmy. W ramach działań obejmujących cały łańcuch wartości - od surowców rolnych po procesy w zakładach - firma wspiera inicjatywy podnoszące efektywność wykorzystania zasobów, ułatwiające zarządzanie ryzykiem wodnym w rolnictwie i wzmacniające odporność lokalnych społeczności i regionów na skutki zmian klimatu.

Więcej informacji o programie na stronie: https://www.nestledlanauki.pl/ 

Źródło informacji: Nestle