Akrylamid na talerzu – czy trzeba się go obawiać?

Akrylamid (amid kwasu akrylowego) – pod tą nazwą kryje się organiczna substancja chemiczna, która wykorzystywana jest w różnych gałęziach przemysłu. Ale w niewielkich ilościach można ją znaleźć w niektórych produktach codziennego użytku, np. kosmetykach czy w tytoniowym dymie (palacze mają go we krwi wyraźnie więcej niż osoby niepalące). Nierzadko razem z żywnością trafia też na talerz. Może bowiem powstawać, kiedy niektóre produkty, głównie z dużą ilością skrobi, przetwarza się w wysokich temperaturach. Wśród produktów, które akrylamid mogą zatem zawierać, eksperci wymieniają więc przede wszystkim frytki, chipsy ziemniaczane, popcorn, produkty zbożowe (takie jak płatki śniadaniowe, ciastka, tosty) oraz... kawę. Według jednego z obszernych badań, w USA obecność akrylamidu można znaleźć we krwi praktycznie w 99,9 proc. populacji.

Czy powoduje raka?

Akrylamid - według Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem to „prawdopodobny czynnik rakotwórczy”. Podobnie stwierdzają amerykańska Agencja Ochrony Środowiska i Narodowy Program Toksykologiczny USA.

"Prawdopodobny" to jednak nie "pewny". Specjaliści zastrzegają, że takie wnioski wyciągnięto głównie na podstawie badań na zwierzętach, a nie po analizie zdrowia osób, które mogły spożywać akrylamid z jedzeniem. Dotychczasowe badania epidemiologiczne wskazują tymczasem, że akrylamid obecny w żywności raczej nie jest znaczącym czynnikiem, który odpowiadałby za zwiększone ryzyko wystąpienia większości typów nowotworów u ludzi - można przeczytać na stronie American Cancer Society.

Na przykład międzynarodowy europejski zespół przeprowadził analizę dostępnych badań, aby sprawdzić, czy istnieją zależności między dawką spożywanego z jedzeniem akrylamidu i ryzykiem różnych rodzajów raka, za wyjątkiem nowotworów ginekologicznych. W uwzględnionych projektach badawczych wzięło udział ponad milion osób. „Nie stwierdzono związków między ekspozycją na akrylamid w diecie i ryzykiem wystąpienia nowotworów, po uwzględnieniu palenia papierosów, z wyjątkiem zwiększonego ryzyka raka płuc u palaczy. Można wyciągnąć wniosek, że wysokie narażenie na akrylamid w diecie nie było związane z większym ryzykiem wystąpienia innych niż ginekologiczne nowotworów w różnych miejscach ciała" – piszą naukowcy.

Warto przy tym pamiętać, że nowotwory rozwijają się wskutek splotu całego szeregu czynników, zarówno wrodzonych, związanych z fizjologią organizmu oraz środowiskowych. 

Toksyczny dla nerwów

Akrylamid uznawany jest przy tym za neurotoksynę, czyli substancję, która może uszkadzać układ nerwowy. Naukowcy z chińskiego Uniwersytetu w Zhejiang, w badaniu populacyjnym z udziałem ponad 140 tys. uczestników odkryli na przykład, że długotrwałe, regularne spożywanie smażonych potraw, przede wszystkim ziemniaków, o 12 proc. podnosi ryzyko zaburzeń lękowych i o 7 proc. – depresji.

Badacze uważają, że w głównej mierze odpowiada za to właśnie akrylamid. Jak donoszą autorzy pracy opublikowanej w prestiżowym magazynie „PNAS”, na różne sposoby, niekorzystnie wpływa on bowiem na mózg.

Eksperymenty na rybach wskazują m.in. na zaburzenia pracy bariery krew-mózg, metabolizmu tłuszczów w mózgu oraz promowanie w nim stanów zapalnych i stresu oksydacyjnego. „Razem, wyniki te, zarówno pod kątem epidemiologicznym, jak i mechanistycznym, dostarczają silnych dowodów na to, że akrylamid może powodować lęki i depresję” – piszą naukowcy w swojej publikacji.

Podkreślają przy tym znaczenie ograniczenia spożycia smażonych potraw z uwagi na zdrowie psychiczne. Takie ograniczenie na pewno wyjdzie na zdrowie, ale trzeba pamiętać, że opisane badanie nie dostarczyło jednak dowodów na związek przyczynowo-skutkowy między dietą obfitującą w akrylamid a zaburzeniami psychicznymi u ludzi.

Gorszy metabolizm

Na łamach znanego pisma „Scientific Reports” badacze z irańskiego Uniwersytetu Nauk Medycznych Shahid Beheshti donieśli niedawno o korelacji między spożywanym akrylamidem i zagrożeniem cukrzycą typu 2. Badanie objęło ponad 6 tys. osób w wieku średnio 41 lat. Wyniki wskazały, że w przypadku kobiet substancja ta zwiększa zagrożenie chorobą.

„Ludzie, szczególnie kobiety, powinny być świadome wyników naszego badania i wziąć pod uwagę negatywny wpływ ekspozycji na akrylamid w kontekście ryzyka cukrzycy typu 2” – piszą autorzy publikacji. Problemów z metabolizmem może być więcej.

Eksperci z Uniwersytetu  Zhejiang, w szeregu badań zauważyli, że akrylamid i jego metabolity we krwi, na różne sposoby wpływają m.in. na ryzyko cukrzycy, otyłości, zespołu metabolicznego i na ogólne ryzyko zgonu. 

Dobrze, jeśli szczególną ostrożność zachowają przyszłe mamy. Otóż w ubiegłym roku eksperci z różnych europejskich ośrodków opublikowali wyniki analizy dostępnych badań, z udziałem ponad 50 tys. osób, na temat związku między ekspozycją przyszłych matek na akrylamid w diecie i pogorszeniem rozwoju płodu (małymi rozmiarami w odniesieniu do etapu ciąży, zbyt niską masą urodzeniową, zbyt małym obwodem głowy).

Wyniki skłaniają do zastanowienia. Wskazują bowiem na związek między stężeniem akrylamidu i pogorszeniem wymienionych wskaźników. Przy najwyższym stężeniu toksyny we krwi matek, ryzyko zbyt małej masy płodu było o 20 proc. wyższe w porównaniu do stężenia najniższego. Masa urodzeniowa była średnio o 131 g niższa, a obwód głowy mniejszy.

Dodatkowo, nieco większe różnice badacze zauważyli po uwzględnieniu stężenia jednego z głównych metabolitów akrylamidu.

„Ogólnie rzecz ujmując, nasze wyniki wzmacniają dowody na negatywny wpływ wystawienia kobiet na akrylamid w czasie ciąży, na wzrost płodu. Rezultaty te zachęcają do zintensyfikowania działań prewencyjnych, mających na celu zmniejszenie ekspozycji na akrylamid w całej populacji” – piszą naukowcy w swojej publikacji.

Serwis zdrowie: Serwis Zdrowie